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Salatbauer

Thomas Schneider

Der Salat

Thomas Schneider

Salatbauer

Gemüsebau mit Gesang

„Knoblauchsland“ heißt Frankens Gemüseanbaugebiet im Städtedreieck Nürnberg-Fürth- Erlangen. Denn hier wurde „... viel Zwieffel und Rubsamen gebauet und von hinnen in fremde Land verführt ...“, notierte Nürnbergs Stadtschreiber Johannes Müllner um 1600. Heute spielen Zwiebelgewächse vor Ort nur noch eine Nebenrolle. Thomas Schneider aus Nürnberg-Kraftshof baut für REWE regional auf 25 Hektar Miniromana-Salat, Kopfsalat, Fenchel, Staudensellerie, Rettich und Jaromakohl an, eine flache Weißkohlsorte. Die Salatherzen bilden den Schwerpunkt. Ab März kommen die ersten Jungpflanzen in die Erde, geerntet wird bis Ende Oktober. Den Rettich säht er aus: „Es erstaunt mich jedes mal, wie aus dem winzigen Samen eine 30- Zentimeter-Rübe entstehen kann“, freut sich der leidenschaftliche Gemüsegärtner. Der Rettich fühlt sich übrigens besonders wohl in den sandigen Böden des Knoblauchslands: „Nur in locker- leichter Erde wächst er lang und gerade heran.“ Die rund 1000 Sonnenstunden im Jahr mögen alle Pflanzen gleich gern.

Der Bauernhof

Krautwickel und Salatschiffchen

Seinen Familienbetrieb führt der Nürnberger in dritter Generation mit Frau Ulrike und demnächst auch Sohn Michael (18), der gerade eine Gärtnerlehre macht. Tochter Stefanie (16) zieht es ins Bankwesen, und die 14-jährige Katrin ist noch für alles offen. Meist einig ist sich die Familie am Esstisch. Alle lieben zum Beispiel Krautwickel mit einer Füllung aus Hack und Bratwurstgehäck. Oder an warmen Sommertagen Ulrikes Spezial-Salatschiffchen: „Die Salatherzen werden in vier Schiffchen geteilt, mit je einer Scheibe fränkischem Schinken umwickelt und mit geriebenem Emmentaler bestreut“, erklärt Ulrike. „Für das Dressing mische ich Sahne und Essig mit Kräutersalz, Zucker, Senf und Schnittlauch. Die Schiffchen eignen sich auch für ein Partybuffet: Sie werden nicht lätschig, wie man in Franken sagt, also die machen nicht schlapp, sondern bleiben knackig.“

Jeder für jeden

Im Knoblauchsland halten die Gemüsebauern zusammen. „Man hilft einander mit Rat und Tat – oder auch mal leihweise mit einer Maschine“, sagt Thomas, der sich ehrenamtlich als Ortsobmann im Bauernverband und im Vorstand der Vermarktungsorganisation Franken- Gemüse Knoblauchsland eG engagiert, zu der mit den Schneiders 30 Mitglieder zählen. Außerdem musiziert der Gärtner im Männergesangsverein. Er mag Berglieder wie „La Montanara“ und Schlager wie „Über sieben Brücken“ oder „Über den Wolken“. Auch bei der Feldarbeit stimmt er gern eine Melodie an. Manche sprechen liebevoll mit ihren Pflanzen, andere singen ihnen etwas vor.

Rezept für Krautwickel (aus Jaromakohl) à la Ulrike Schneider

Die Jaromakohlblätter werden angekocht und dann mit einem 50/50-Mix aus Bratwurstgehäck – roher Bratwurstmasse vom Schwein – und gemischtem Hack gefüllt. Ins Hack kommen Eier, Semmelbrösel, gedünstete Zwiebel und Petersilie, das Gehäck wird mit Majoran gewürzt. Abschließend brutzeln die Krautwickel in einer Pfanne im Backofen fertig. Dazu passt Kartoffelbrei. 

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